Как планировать вентиляцию ресторана

Вентиляция ресторана должна удалять тепло, пар и загрязнения возле кухонного оборудования и поддерживать условия в гостевом зале. Если вытяжка забирает воздух из кухни, нужно предусмотреть его восполнение. Установка мощного вентилятора без расчёта притока может привести к трудному открыванию дверей, сквознякам и распространению запахов. Кухню и зал рассматривают в одном проекте с учётом их разного назначения.

План кухни для расчёта вентиляции ресторана

Исходными данными служат способы приготовления блюд и перечень оборудования. Гриль, печь и посудомоечная машина создают разные нагрузки. Размеры приборов, их расположение и одновременная работа влияют на подбор вытяжных зонтов. Небольшую зону подготовки в кафе и кухню с интенсивным приготовлением оценивают по фактическим процессам, которые будут там происходить.

Положение зонта согласуют с кухонной линией. После переноса плиты или другого оборудования зона захвата может перестать перекрывать источник выделений. Боковой поток от двери или приточного устройства способен отклонять пар. Поэтому архитектурную планировку проверяют вместе с технологическим планом кухни, включая проходы персонала и связь с соседними помещениями.

Для проектирования готовят следующие сведения:

• Типы, размеры и расположение оборудования для приготовления пищи.
• График работы зон подготовки, приготовления и мойки посуды.
• Вместимость гостевого зала и расположение проходов между залом и кухней.
• Возможные маршруты воздуховодов и места выброса воздуха наружу.

Если ресторан находится в общем здании, выясняют назначение шахт и состояние существующих коммуникаций. Свободный на вид канал нельзя заранее считать подходящим для кухонной вытяжки. При проектировании систем вентиляции уточняют маршрут, положение установки и доступ для обслуживания. Эти решения согласуют до закрытия каналов отделкой и размещения постоянного оборудования.

Как вытяжной зонт улавливает выделения

Размер и положение зонта должны обеспечивать захват потока, поднимающегося от кухонных приборов. Требуемый расход воздуха зависит от конструкции зонта и источника тепла. Более мощный вентилятор не исправляет все ошибки размещения. При недостаточном перекрытии рабочей поверхности или сильном боковом потоке пар может уходить в помещение даже после увеличения скорости вытяжки.

Жироулавливающие фильтры должны сниматься для очистки. Их загрязнение меняет прохождение воздуха через зонт. Доступ для очистки предусматривают и в последующих участках каналов. Если ревизионный люк закрыт подвесным потолком или декоративной конструкцией, обслуживание осложняется. Расположение таких люков проверяют по отделочному плану, чтобы ими можно было пользоваться после открытия ресторана.

Место выброса вытяжного воздуха рассматривают отдельно. Близость к воздухозабору или открывающимся окнам может приводить к возвращению запаха в здание. Выход размещают с учётом устройства объекта и требований проекта. При жалобах проверяют весь путь воздуха, включая наружный участок. Осмотр одного фильтра не показывает, куда попадает удаляемый поток.

Вентилятор выбирают с учётом сопротивления сети. Длина каналов, повороты и фильтрующие секции влияют на необходимое давление. Каталожный расход нужно проверить для фактического воздуховода. Если во время монтажа канал сузили или добавили повороты, прежний расчёт может потребовать пересмотра. Такие изменения согласуют до завершения работ, сохраняя сведения о принятом решении.

Компенсирующий воздух и баланс давления

Воздух, подаваемый взамен удалённого вытяжкой, называют компенсирующим. Без организованного притока кухня начинает забирать его через дверные щели и соседние помещения. Двери могут открываться с усилием, а в зале появляются нежелательные потоки. Неконтролируемый приток также меняет нагрузку на отопление и охлаждение, поэтому этот вопрос решают вместе с подбором вытяжки.

Контролируемое пониженное давление в кухне относительно зала помогает ограничивать распространение запахов в гостевую часть. Слишком большой перепад создаёт эксплуатационные неудобства. Расходы притока и вытяжки рассчитывают совместно, учитывая переток между помещениями. В проекте должно быть понятно, откуда воздух поступает, через какие зоны проходит и где удаляется.

Приточные устройства размещают так, чтобы они не мешали захвату выделений зонтом. Сильная струя, направленная на поверхность приготовления, может отклонять поднимающийся пар. Холодный поток на рабочем месте повара тоже вызывает дискомфорт. Температуру и распределение приточного воздуха выбирают с учётом условий работы кухни и расположения людей возле оборудования.

Для зала отдельно определяют потребность в наружном воздухе по числу гостей и режиму использования. Кухонная вытяжка не заменяет вентиляцию гостевого помещения. При выборе систем вентиляции сначала устанавливают потребности каждой зоны, затем согласуют их совместную работу. Так можно проверить, сохраняются ли расчётные условия при обычном обслуживании посетителей.

Проверка системы перед открытием

Испытание не ограничивают включением вентилятора в пустой кухне. Захват выделений проверяют при предусмотренных режимах приготовления. На результат влияют работа приточных устройств и открывание дверей. Наблюдения проводят в условиях, близких к эксплуатации. Если пар уходит мимо зонта, выясняют причину с учётом положения оборудования и движения воздуха вокруг него.

Измеряют приток и вытяжку, затем сравнивают полученные значения с проектом. Проверяют направление перетока между кухней и залом. При автоматическом управлении испытывают совместный запуск вытяжки и установки компенсирующего воздуха. Поведение системы при остановке одного из устройств должно соответствовать предусмотренному проектом порядку, понятному ответственному сотруднику ресторана.

В документах при передаче системы фиксируют:

• Измеренные расходы воздуха и положения регулирующих устройств.
• Расположение зонтов, фильтров и люков для осмотра каналов.
• Порядок запуска, остановки и получения сообщений о неисправностях.
• Обязанности персонала при очистке и техническом обслуживании.

Сотрудникам объясняют, как правильно вернуть фильтр на место после очистки. Изменение звука или ухудшение захвата пара записывают и передают ответственному за обслуживание. Самовольное увеличение скорости может скрыть причину проблемы. Проверку начинают с состояния фильтра, доступности воздушного пути и подачи компенсирующего воздуха, сравнивая наблюдения с результатами первоначальной наладки.

После изменения меню или установки дополнительных приборов систему оценивают повторно. Новое оборудование может создавать нагрузку, которой не было в расчёте. Расширение зала также требует проверки воздухообмена. Записи сервиса и технического обслуживания сохраняют, чтобы отличать последствия изменения кухни от постепенного загрязнения оборудования и каналов.

Время обслуживания согласуют с графиком ресторана. Заранее определяют, какие установки остановят для очистки и что проверят после завершения работ. По состоянию фильтров нельзя полностью оценить внутреннюю поверхность канала. Поэтому план обслуживания должен предусматривать осмотр доступных участков всего вытяжного пути и последующее восстановление обычного режима работы.

Обсудите кухню с EKOND MMC

Для обсуждения плана кухни ресторана или кафе позвоните в EKOND MMC по номеру +994 50 376 38 91. Адрес: Баку, проспект Тбилиси, 3007-й квартал. Подготовьте перечень оборудования и схему связи кухни с гостевым залом.

Вентиляцию ресторана планируют по источникам тепла и выделений, рассчитывая вытяжку вместе с компенсирующим воздухом. Баланс давления проверяют измерениями. Совместное испытание кухни и зала помогает обнаружить проблемы с запахами и потоками воздуха до начала обычного обслуживания гостей.